Альтернативный способ производства ингредиентов

Ингредиенты растительного происхождения, например такие, как подсластители и антиоксиданты, составляют малую долю растений, из которых они экстрагированы. Другими словами для их получения из растений производители тратят большое количество земельных и водных ресурсов. Производители ингредиентов, используя современные технологии микробиологического синтеза, в настоящее время производят довольно много каротиноидов, компонентов стевии, ресвератрола, веществ молока и других пищевых ингредиентов, которые идентичны их природным эквивалентам.

Ингредиенты, идентичные природным эквивалентам

При производстве ингредиентов, идентичных природным эквивалентам, иногда используют штаммы модифицированных дрожжей, имеющие ферменты, которые позволяют создавать точное целевое соединение при ферментации глюкозы и других питательных веществ. Однако, получаемые продукты не являются генетически модифицированными веществами. Например, компании, работающие в области производства подсластителей, аналогичных компонентам стевии, заявляют, что хотя в технологии используются модифицированные дрожжи, процесс не приводит к генетически модифицированным ингредиентам, так как дрожжи полностью удаляются и не попадают в конечный продукт. Полученный таким образом целевой ингредиент, действительно, не отличается от того, что экстрагируют традиционно. Стоимость ингредиентов, изготовленных с помощью ферментации, обычно очень высокая. Именно поэтому многие компании, которые специализируются на производстве веществ с помощью ферментации, производят нишевые ингредиенты, дорогие и трудоемкие в традиционном производстве, или которые трудно получить в больших количествах.

Ароматизаторы, антиоксиданты и подсластители

На мировом рынке антиоксидант ресвератрол, ароматические соединения из апельсина и грейпфрута обладают высоким спросом. Например, для производства 1 кг нуткатона, который можно использовать как вкусоароматический компонент или ароматизатор, нужно 400 тонн грейпфрута. Получение таких ингредиентов в лаборатории явно имеет большой потенциал для расширения их использования, в то время как использование сахара и дрожжей для производства целевых соединений экономит огромное количество воды, а также сельскохозяйственные угодья.

Экологические преимущества ингредиентов, полученных путем ферментации, все чаще выходят на первый план. Например, один из американских производителей «молочных» белков без животных – путем ферментации, описывает свой продукт, как имеющий «меньшее влияние на землю», подчеркивая экологические издержки животноводства. Летом прошлого года они запустили три сорта мороженого на основе своего продукта и подписала соглашение с ADM о производстве большего количества таких «молочных» ингредиентов в больших масштабах.

Подсластители растительного происхождения с нулевой калорийностью являются неотъемлемым ингредиентом для многих рецептур пищевых продуктов и напитков, что делает их еще одной важной целевой областью технологий ферментации. Самый распространенный в мире подсластитель растительного происхождения – экстракт стевии. В настоящее время на американском заводе в Небраске промышленно производят подсластитель на основе веществ, аналогичных сладким компонентам стевии. Этот подсластитель, как утверждают разработчики технологии, дает возможность производителям продуктов питания и напитков еще более масштабируемое, устойчивое и недорогое решение, чем если бы эти вещества были извлечены из листьев стевии. Рынок высокоинтенсивных подсластителей, производимых методом ферментации, как ожидается, к 2025 году превысит 3 млрд долларов.

Получение пищевых ингредиентов методом ферментации поднимает проблему в мировой пищевой индустрии и, если производитель считает, что выбирает метод производства, который уважает естественную окружающую среду, то получение ингредиента методом ферментации может стать, действительно, более ответственным вариантом.

Источник: «ПищеПромЭксперт»