Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Архив новостей Новости проекта Предпочтение вареным колбасам

Предпочтение вареным колбасам

23 января 2020
Предпочтение вареным колбасам

Колбасными изделиями принято считать изделия, в рецепте которых мясной фарш, жир, субпродукты, соль и специй, прошедшие термическую обработку и полностью готовые к употреблению. У изделий высокая пищевая ценность, их калорийность в 100 г составляет от 170 до 560 ккал. В производстве колбас используют мясо говядины, баранины, свинины, кроличье, домашней птицы, а также субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, пищевую кровь. В качестве дополнительного сырья используют сливочное масло, яичные продукты, пшеничную муку, крахмал, крупу, сахар, соль, пряности, лук, чеснок и в небольших количествах нитрит натрия. Пищевая ценность колбасных изделий всегда выше пищевой ценности исходного сырья и многих других продуктов из мяса. Связано это тем, что при изготовлении колбас из сырья удаляют ткани, в которых небольшой процент питательной ценности, добавляют белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, добавленные при производстве этих изделий, тоже повышают их питательную ценность. Основным сырьем в промышленном производстве колбасных изделий выступают говядина, свинина и свиной жир. В рецептуре некоторых видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Но предпочтение все же отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества готовят только при надлежащем подборе мяса от животных определенного вида, упитанности и возраста. Для колбасного фарша говядина является связующим материалом, свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Колбасные изделия из баранины встречаются редко, так как мясо имеет специфические запах и вкус.
Основой фарша для большинства сортов вареных колбас являются говядина и свинина. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты добавляют в колбасы низших сортов для повышения способности фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия делятся на высший, 1, 2 и 3-й сорта, а по рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Они содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).
В изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней широко используют субпродукты. Кровь используют для специальных видов колбас, а плазму и сыворотку добавляют, главным образом, в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир в производстве в основном применяют свиной, а для отдельных наименований колбас говяжий и бараний. Измельченный шпик в фарш добавляют для получения на разрезе рисунка. Молочные и яичные продукты улучшают вкус, связанность фарша, повышают в готовых изделиях содержание белка и кальция. Посолочные смеси, состоящие из поваренной соли, нитрита и сахара, придают колбасам розовую окраску и приятный вкус. Пряности в фарш добавляют для улучшения вкуса и аромата, а в некоторые сорта колбас в рецептуре присутствуют фисташки, коньяк, ром, мадера, портвейн. Колбасные изделия выпускают в оболочках, защищающих от внешних воздействий и придающих колбасам разнообразную форму. Используют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, из белковых оболочек белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкур животных. Из полимерных материалов распространены полиамидные оболочки, саран, крехалон и супролон. Для сосисок и сарделек выпускают съедобные оболочки. Шпагат используют для вязки колбас для того, чтобы уплотнить фарш и для удобства термической обработки.
Для реализации и транспортирования колбасные изделия упаковывают в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Их нельзя транспортировать навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки.

Поделиться: