Выберите ваш город
Или укажите в поле
Главная Архив новостей Новости проекта Сроки годности мучных кондитерских изделий

Сроки годности мучных кондитерских изделий

23 января 2020
Сроки годности мучных кондитерских изделий

Одним из основных факторов, которые определяют конкурентоспособность пищевой продукции является ее срок годности. Сроком годности пищевой продукции считается период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом или техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.

Другими словами, в течение всего срока годности кондитерское изделие должно быть безопасным для здоровья, сохранять свои первоначальные органолептические свойства при минимальном изменении физико-химических показателей. Когда какой-либо показатель достигает предельно допустимого значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу.

Увеличение срока годности готового изделия

Чтобы увеличить срок годности готового изделия, необходимо сохранить неизменными вкус, аромат, структуру продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и замедлить процессы порчи. Для решения этих задач учитывают влажность и активность воды, черствение и окислительные процессы в изделии. Влажность и активность воды в продукте являются ведущими факторами, определяющими микробиологическую порчу. При производстве мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды, высокой влажностью для замедления развития микрофлоры используют консерванты. Активнее всего в бисквитных изделиях, пряниках, тортах, пирожных и других подобных продуктах развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии, золотистый стафилококк. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль - сорбат калия Е202. Среди основных физико-химических процессов, свойственных мучным кондитерским изделиям и определяющих их сроки годности, выделяют процессы черствения и миграции влаги. Черствения происходит за счет испарения воды, и старение белков и крахмалов, кроме того, происходит постепенная кристаллизация сахарозы. Снизить скорость черствения можно за счет оптимальной влажности выпечных изделий, введением в рецептуры эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, ферментов или комплексных улучшителей. Исключить процесс кристаллизации сахарозы можно, заменяя сахар-песок на фруктозу, глюкозу, патоку, инвертные сиропы и другие видов моносахаров. Введение жиров в рецептуру также корректирует мягкость готового продукта. Хотя жир как таковой не оказывает прямого влияния на снижение скорости черствения, он способен его замаскировать.

Для мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира лимитирующим фактором, который определяет сроки годности, все же является процесс прогоркания. Замедлить окислительную порчу можно применением антиокислителей и антиоксидантов, усиления действия которых можно добиться, используя их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и другими видами кислот. Оптимально, если антиокислители входят в состав масложирового сырья, но их также можно добавлять в рецептуру мучного кондитерского изделия. Введение правильно подобранных антиоксидантов замедляет скорость прогоркания только при условии использования изначально высококачественных жиров и маргаринов.
Также при выборе масложировых продуктов стоит учитывать, что скорость окисления жиров зависит от их химической природы и количественного соотношения жирных кислот: чем больше ненасыщенных жирных кислот в составе жира, тем быстрее скорость их окисления. Таким образом, окисление жиров в мучных кондитерских изделиях можно замедлить, используя в рецептурах жиры и маргарины, содержащие большее количество насыщенных жирных кислот.

Также рекомендуется минимизировать доступ кислорода и УФ-излучения при хранении масложировой продукции и готовых изделий. Для любых изделий с длительным сроком годности очень важна упаковка, которая защищает их с момента производства до реализации и существенно влияет на стабильность и срок годности пищевых продуктов. Уровень защитных свойств определяется природой упаковочного материала и конструкцией упаковки. Для упаковывания используют металл, стекло, бумагу, картон, полимеры и их различные сочетания. На срок годности изделий также существенно влияет размер и форма упаковки, что стоит учитывать при производстве выпечных изделий.

Решение вопроса увеличения сроков годности мучных кондитерских изделий требует комплексного подхода. Ухудшение качества и порчу пищевых продуктов предотвратить невозможно, но можно замедлить эти процессы, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, а также соблюдение условий хранения и транспортирования.

Поделиться: